Je res, da imate še posebej radi restavracije v starih zgradbah s tradicijo?

Vedno me fascinirajo ambienti, ki so bogati v podrobnostih – posebno ljuba mi je na primer ročno kovana ograja v Vili Herberstein. Le kje bi danes lahko dobil kaj takega? Vila Herberstein je diametralno nasprotje moderne restavracije, ki jo lahko postavijo v dveh urah – pride par delavcev, privijejo pult, postavijo par stolov pa dve sliki in to je to. Vila Herberstein ima zgodbo, dušo,  zgodovino… Vse to navdihuje mene kot kuharja, celotno ekipo in gosta. Narekuje nam tudi visok kulinarični nivo, v tako častitljivi zgradbi vendar ne moreš imeti picerije (smeh).

Na kakšen način izbirate pridelke, živila, ki jih boste uporabili v kuhinji?

Odkupujemo zgolj tisto, kar je sezonsko, sveže in mlado. Zato bomo zjutraj odkupili npr. korenčke, od tistega pridelovalca, ki ima najlepše in najbolj sveže. Seveda imam med lokalnimi pridelovalci svoje favorite, ki imajo to, kar iščem. Predvsem ne iščemo poceni, ampak prvorazredno robo. Prepoznati kakovost ni enostavno, potrebno je imeti talent, znanje in izkušnje na tem področju. Kar ni prvorstno, sveže in mlado, zavržemo. Hkrati pa v jedi vključim dele zelenjave, ki jih običajno zavržemo – denimo liste mlade kolerabice in mlade rdeče pese.

Nadaljevanje intervjuja najdete na spletni strani: www.vilaherberstein.si/klepet-andrej-kuhar

Besedilo: Vida Voglar
Portret: Stane Jeršič